味噌を作る切っ掛けになったのは、道の駅しょうなんに立ち寄った際に偶然コメ麹を見かけたのが始まり。
コメ麹を売っている棚に”おいしいみその作り方”のレシピが置いてあったのを頂いて、読んでみるとそれほど難しい事ではないなぁと感じたので作って見ることにした。
決めたら、さっそく材料を調達することに。　

材料は、出来上がり量を4kgぐらいとすると

• コメ麹　　　　1kg
• 大豆　　　　　700g
• 塩　　　　　　380g
• 種水　　　　　300g

まず初めに

大豆を煮だすと結構時間が無くなるので、始める前にすべての材料や道具をそろえて進めるといいです。

材料、道具がそろったらさぁ始めましょう！　

大豆を水道水を流しながらよく洗う。洗った後、大豆の上部面から10cm程度の所まで水を入れて約12時間浸しておく。1時間もするとタイズが徐々に膨らんでくる。

麹および容器の準備

麹の準備は、大豆を煮ると忙しくなるので、沸騰させる前に作っておいた方がいい。麹1kgに塩を350g程度を手でほぐし乍らよく混ぜておく。（塩は後で使うので少し残しておく）
この状態の麹を、塩切麹と言う。

容器はホームセンターで売っている漬物用の容器を準備した。この容器の内側に大きめのビニール袋をいれ、容器からはみ出したところは外側へ折り曲げておく。

大豆を煮る

浸して置いた大豆の水を捨てて、水を大豆上面スレスレまで入れて強火で煮る。結構早い段階で吹き上がるので吹きこぼれに注意してください。沸騰したら弱火にして大豆をよく煮る。弱火にして凡そ４０分ぐらいすると大豆が柔らかくなるので、指でつまんで簡単につぶれるようになればOK。
大豆を煮ている間に、種水を作っておく。水300ccを沸騰させそのまま冷やしておく。これが種水となる。

大豆を潰す

煮あがったら鍋の中の汁を破棄して（煮汁は何かに使えないかなぁ？もったいない！）、温かいうちにすり鉢等ですりつぶす。私は大きなすり鉢がなかったので小さなすり鉢で何回もつぶす作業を繰り返した。

いよいよ仕込み

つぶした大豆に塩切麹をいれて、よくこねるように混ぜる。よく混ぜたのち準備しておいた種水を加えてさらに混ぜる。麹および大豆は塊ができないようよく混ぜたら、空気が入らないよう、（ハンバーグを作る要領で）少しずつ丸めながら、準備しておいた容器の底へ投げつけるように空気が入らないよう詰める。詰め終わったら表面を平らにしてまんべんなく残った塩をふりかけ、ビニール袋を内側へ折り返したたんでしまう。
たたんだビニール袋の上に落し蓋（これもホームセンターに売っている、近頃はなんでもホームセンターで購入できるようです）を敷いて、大体3kgの重石（これも売っているが私は5kgのバーベルを使用）を置き、風通しの良いところに保管する。

味噌を保管する（未だ未経験なので情報のみ）

ビニール袋に入れた仕込みを終えた大豆の表面につゆが出てきたら、重石を1kgぐらいに変更する。重石をしておくと表面はかびるが、中の味噌は大丈夫そう。夏の中ごろにはおいしい味噌が出来るのを楽しみにしている。

当ページの内容はやまつねみそのレシピをもとに2023-02-13に作成した。